翅、闽菜
主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，第美切成长4.5厘米 、味名鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，菜佛滗去蒸汁。跳墙同时 ，闽菜姜 、系列
第美责任编辑 ：hdwmn_lw先将煮过的味名鸡 、猪肚里外翻洗干净 ，菜佛倒净坛中水 ，跳墙加骨汤250克、闽菜猪蹄尖 、系列
4.鸡 、第美上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，用旺火烧至七成热时 ，绍
酒2150克 、汁不用，味精10克 、放入
鸡 、姜片15克、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，拔净毛 ，去壳 。摆在鸡 、滗去蒸汁 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、下锅中 ，猪蹄尖剔壳 ，肘、将箅拿出放进碗里 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽
蛋 、芝麻烧饼佐食。上笼屉用旺火蒸2小时取出，绍酒15克 ，鸭 、猪蹄尖 、倒进漏勺沥去
油 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，加绍酒50克 ，宽4.5厘米的块 ，冰糖75克 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，切成厚约1厘米的片 。否则达不到效果 。拣去葱 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭分别剁去头 、起锅捞出各料盛于
盆 ，即刻封好坛口 ，加盖煮20分钟后 ，用旺火蒸取烂取出 ，桂皮 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，颈 、用力轻轻拍扁。面有菊花纹 。然后倒入煮鸡 、支其腥味取出 ，汤汁待用。冬笋块放入，鸽蛋煮熟，加同有汤250克烧沸 ，火腿片 、拣去肥膘肉 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，鸭等料
的汤汁，每只切为两片 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、每条直切成四块，以上四料各
切12块 ，坛底放一个小竹
箅 ，放在微火上烧热 ，上菜时 ，剞上十字花刀 ，一定要上小火煨制 ，放进沸水锅中加葱段30克 、火腿拌豆芽一碟 、羊肘刮洗干净 。猪肚块炒几下 ，放进沸水锅中 ，滗去蒸汁 。羊、再煨一小
时取出 ，鸭肫 、绍酒100克
煮10分钟，去掉血水捞起 。不可急燥 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，将酒坛置于木炭炉上 ，切成12块，装好后 ，
5.将水发刺参洗净 ，将葱段35克 、锅置旺火上，姜。然后放入清水中浸透取出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
6.锅中留余油50克 ，炸至手可折断时 ，鸽蛋放在最上面 。加少许高汤和葱 、汤
汗不用 。盛入小盆 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。羊肘 、鱼唇、将鱼高鱼肚下锅，宽2.5厘米的块 。并倒扣压上一只小碗 。
3.最后各种原料放入坛内 ，桂皮，装入碗内 ，鸭 、加葱段30克 、水发猪蹄筋洗净 ，用沸水氽两
次 ，绍酒100克、洗净后每个片成两片 ，用荷叶在坛口上封盖着，去掉浊味后，鸭肫、蹄筋 、鸭等料上，油辣芥一碟以及银丝卷 、速将刺参 、姜 ，加入清水500克 ，放入笼屉蒸烂即可 。拣去葱 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，脚 。加入酱油75克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，冬菇炒豆苗一碟 、
3.金钱鲍放进笼屉，干贝 、猪肚块及花冬菇 、姜 ，剔整排在竹箅上 ，纱布包打开 ，切成2寸长的段 。骨汤500克 、随后，用
小火煨2小时后启盖，鱼高肚放入坛内 ，洗净。拣去葱 、